Crónicas contables 12

La palabra sabor proviene etimológicamente del latín “sapere” y significa poseer gusto y también inteligencia, por lo que comparte su origen con la palabra saber. Viene a ser la sensación que causa una sustancia en la boca al probarla, la sensación es detectada por el gusto, el más débil de los sentidos, que se localiza en la lengua.  El olfato (olor) es determinante en el sabor. El 80 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.

El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros y los comensales sus jueces.

El diccionario nos dice Sabor.1. m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto. 2. m. Impresión que algo produce en el ánimo. 3. m. Propiedad que tienen algunas cosas de parecerse a otras con que se las compara. Un poema de sabor clásico. 4. m. Cada una de las cuentas redondas y prolongadas que se ponen en el freno, junto al bocado, para refrescar la boca del caballo. U. m. en pl. 5. m. ant. Deseo o voluntad de algo.

Un sabor es agradable o desagradable, la preferencia es individual, la preferencia no es universal varía de un sujeto, depende del estado anímico o del momento del día. Las embarazadas suelen sentir rechazo a ciertos sabores y antojo por otros.

Así el sentido del gusto, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. Esto se debe a que el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa o pituitaria, y así se da el extraño fenómeno que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.

A los sabores básicos, dulce, salado, agrio y amargo se les sumó el umami, identificado por los japoneses a principios del siglo XX, y reconocido por la comunidad científica occidental desde 1985.

Es difícil describir a umami. En general se define como un sabor particular de la comida oriental relacionado con alimentos altos en glutamato monosódico (ajinomoto). Es suave y duradero, induce a la salivación y se encuentra en la carne, verduras (hongos, tomates maduros, espinaca, apio), té verde, carne y pescados.

Cuando cocino y a la comida le falta, mi hijo Ludo me dice póngale algo de ajinomoto.

En el 2010 investigadores de la Universidad de Deakin de Australia detectaron el sabor grasa o adiposo. El receptor químico denominado CD36, ubicado en las papilas gustativas, sería capaz de detectar los alimentos altos en grasa. La Journal of Lipid Research del 2011 publicó un estudio de la Universidad de Washington que relacionó la percepción de este sabor en pacientes obesos.

Para los indios, de la India, hay otros dos sabores, el picante (la piperina de la pimienta y el jengibre; la capsaicina del chile; la cebolla, el ajo, el clavo de olor) y el acre o astringente, una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido (té, plátano verde, granada, cúrcuma).

Los científicos dicen que el picante no es un sabor si no un dolor y con respecto al acre no se han pronunciado.

La ageusia es la pérdida completa de la capacidad de sentir sabor. La verdadera es bastante rara. Más comúnmente, las personas tienen lo que se conoce como disgeusia, lo que significa que su sentido del gusto está distorsionado o alterado, o hipogeusia, una pérdida parcial del gusto.

Debido a que muchos trastornos del gusto están vinculados a trastornos del olfato, ya que las experiencias del olfato y el gusto están estrechamente relacionadas, la ageusia a veces se confunde con anosmia, una pérdida del sentido del olfato.

Estas patologías las pueden causar lesiones cerebrales, infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos.

Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida, metronidazole o etopósido. Es conocido también el síndrome de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo

En 1931, el químico Arthur Fox descubrió que existía una fuerte variación en los humanos con respecto a la percepción del gusto amargo. Este hallazgo se debió a un compuesto químico denominado feniltiocarbamida o PTC. La feniltiocarbamida, también conocido como feniltiourea, tiene la propiedad de que o bien produce una sensación muy fuerte y amarga o resulta totalmente insípida. Esta propiedad de distinguir la PTC depende de la dotación genética de cada individuo.

El propiltiouracilo o PROP presenta una respuesta similar entre la población y se utiliza para diferenciar la capacidad gustativa de las personas. Según la sensibilidad que manifiestan las personas frente al gusto del PROP se dividen en grupos:

• Los supergustadores: perciben de forma intensa el sabor amargo del PROP y la PTC.
• Los gustadores: perciben de forma moderada el amargor del PROP y la PTC.
• Los no-gustadores: son incapaces de captar el sabor amargo del PROP y la PTC.

En general las mujeres perciben más el sabor amargo que los hombres, en especial durante el embarazo, lo que puede ser una respuesta de defensa, ya que las sustancias tóxicas suelen ser más amargas. También existen diferencias en la edad, los niños perciben mucho más estas sustancias que los adultos.

Varios estudios realizados demuestran que los no-gustadores consideran menos amargos los brócolis, coliflores, repollos, espinacas, espárragos, tés, cafés, chocolates, cervezas y quesos fuertes, ya que en estos alimentos existen compuestos naturales similares al PROP y la PTC que provocan la misma respuesta. El inconveniente que presenta para los supergustadores es que muchos de estos alimentos poseen sustancias amargas y astringentes que actúan como protectoras contra cánceres y otras enfermedades: indoles, glucosinolatos, flavonoides, carotenoides, polifenoles, etc, por lo que estas personas pueden presentar mayor dificultad a la hora de incluir estos alimentos en su dieta resultando perjudicadas.

Los supergustadores también difieren en la capacidad para percibir el sabor del etanol, por lo que los supergustadores estarían más protegidos de ser alcohólicos. Se ha comprobado que las personas alcohólicas son mayoritariamente no-gustadores. Además, estudios muestran que los gustadores y los supergustadores perciben mejor el sabor dulce y el picante, por lo que los supergustadores están más protegidos de enfermedades y dolencias gastrointestinales debido a un menor consumo de alimentos picantes y de alcohol.

La capacidad de detectar el PROP es un rasgo dominante, sin embargo aproximadamente el 30% de la población es no-gustadora, porcentaje que va aumentando con los años, lo que no resulta precisamente una ventaja.

Hasta aquí la ciencia porque el sabor, como sentido al fin, está en variados ambientes y por otra parte hay que tener en cuenta que son sentidos que hay que educar.

Referimos la clásica interpretación de los Panchos, ‘SABOR A MÍ’ en la cual el autor dice que guarda el sabor de la persona amada,  así como la contraparte lleva el suyo y termina en forma lapidaria: Pasarán más de mil años, muchos más /yo no sé si tenga amor, la eternidad /pero allá tal como aquí, /en la boca llevarás, sabor a mí.

Otra canción “Sabor a Ti” en la voz de Olga Tañon dice: Hay un sorbo de tus besos / En el vino que me embriaga…y por ahí se va … puro sabor.

Una cantante que convocaba el sabor en sus interpretaciones era la guarachera de América, Celia Cruz, quien tenía un grito de guerra dulce…azuuuccaa. Luisin Landaez, guarachero venezolano, también lo hacía no se quien copio a quien.

El gusto también es un concepto estético, por eso hay mal y buen gusto.  En forma general el buen gusto del pobre es el mal gusto del rico. Y en muchas oportunidades el rico se apropia del buen gusto del pobre y lo sublimiza, un caso patético de esta último es lo que hizo Benetton

Cuando se tiene un encuentro no deseado, un mal recuerdo, se recibe una respuesta indebida o nos enfrentamos a un percance decimos, esto me dejó un mal sabor o un sabor amargo.

He oído decir me sabe… y luego una mueca…imagino que debe ser un sabor maluco, aunque a veces la idea es que le tiene sin cuidado.

Si algo nos sale mal sentimos un disgusto, un gusto negativo. Lo que nos agrada o cuando nos sentimos bien, decimos que estamos a gusto. Cuando estrechamos la mano que se nos presenta por primera vez, decimos: mucho gusto.

A la primera atracción la llamamos gusto, esa mujer me gusta. Hay cosas raras, he oído decir a contadores de oficio, colegas,  que lo que pasa es que a ellos no les gusta la contabilidad. Extraño, verdad.

Finalmente, cuando se escribe se espera ser ácido como el limón, amargo como la cerveza, dulce como la miel, salado: como el agua de mar, sabroso o umami como el champiñón y adiposo o graso como el pollo frito, Y porque no picante como el chirere y acre como la cúrcuma.