La empanada
La empanada venezolana es una masa de harina de maíz rellena con carne, guiso, queso o cualquier cosa que la imaginación señale o disponga el cocinero, léase empanadera (o) porque así se llama quien las hace y/o las vende.
Hay un desayuno criollo que ofrecen en los restaurantes de los hoteles, pero el verdadero desayuno venezolano es el de dos, o más empanadas (siempre más de una) acompañadas de un jugo “natural”.
Las hay de pabellón, un empanadero de Barquisimeto, de apellido Rueda, dice que son de su autoría, aunque no llego a patentarlas y ahora son de dominio público. Las hay con queso, molida, mechada, cazón, guiso, pollo, mariscos, caraota, perico, chorizo y todo lo que la razón o sinrazón admita, además de las combinaciones, entre estas sobresale la de dominó, caraota con queso. Cuando tienen harto relleno se dice que están resueltas. He comido variedad: en Margarita las de “pata de cabra”, en Tucupita de babo, en Acarigua de chicharronada, en Barinas la deguste de chiguire. En Tucupita me pidieron sentarme porque parado solo come el …. En Caracas, recién llegado, me atreví con una de celse coriano. La primera vez que me ofrecieron las de caraota, recién llegado de San Cristóbal, me parecieron una herejía incomprensible hasta que recapitule y recordé que en mi tierra de origen, los pasteles más sabrosos son los de arveja.
En Puerto Páez dos negocios se disputaban la corona, “el rey de las empanadas” y “la reina de las empanadas”.
En la salida de la carretera que va de Puerto Cabello a Valencia se concentran los tarantines con su variada oferta, en las que sobresalen las de cazón, atún y cualquier otro pescado de temporada. En Puerto La Cruz son inolvidables las de la redoma que está en el terminal de los ferrys. El llamado boulevard de las empanadas. En la costa manda el mojito.
En Barquisimeto recientemente probé unas hechas con masa de maíz pilado y otras con masa de maíz pelado. Eso si todas rebosantes en aceite.
El tamaño, las he comido desde unas mini de menos de 3 cm hasta unas gigantescas de más de 30. Y en ese rango las infinitas posibilidades de la numeración.
He visto que para diferenciar el relleno les hacen hendiduras en los extremos, algo así como muescas. Siempre se pelan.
En esto de los rellenos con guiso la cosa es variada, los andinos lo saturan de arroz, en Lara es la papa. Las de caraota con queso son un manjar, de dominó les dicen. Aquí en el nombre y en la imaginación se conjugan juego y sabor.
Hay unas tostaditas, pequeñitas, adictivas, que venden en la calle 33 con la Venezuela de Barquisimeto, eso sí a las 5 PM, no antes, fritas, me imagino que con grasa de cochino. Son una delicia digna de una miss.
La empanada es proletaria, son las mejores o mejor dicho las auténticas, una empanada de hotel 5 estrellas o de restaurante gourmet no va. Ella está reñida con los chef o con esos cocineros chic. Es humilde, pueblerina, popular. Sustento de familias. Negocio del pueblo. Empresa artesanal. Nada de registro, cero factura del SENIAT. Con ellas el IVA no va.
Tan es así que el 26 de mayo de 2003, el viceministro de Turismo Wilmar Castro instaló oficialmente el Programa de Cooperativas de Empanadas, a través de la presentación de cinco módulos de igual número de empresas preseleccionadas, para participar en el proyecto nacional de gastronomía criolla, denominado Ruta de la Empanada. La llamada Ruta de la Empanada perseguía cambiar, modernizar y equipar los negocios de miles de mujeres que viven de la actividad. El programa contemplaba la sustitución de los “tarantines” por Módulos de Gastronomía. Los dueños de estos establecimientos serían llamados “microempresarios” y se les capacitaría en la materia.
El programa perseguía dignificar las condiciones de trabajo de ese gran contingente de mujeres venezolanas, quienes día a día ofrecen sus gustosas empanadas y asimismo estimular la creación de microempresas de alimentos, lo cual redunda además en las condiciones ambientales y sanitarias.
Se diseñó un Módulo de Gastronomía Tradicional de fácil mantenimiento y que garantizaría la salubridad del lugar.
La inversión por cada módulo sería de dos millones de bolívares y se construirán un total de 440, dando prioridad a los polos turísticos costeros, propuestos en el Plan Nacional Estratégico de Turismo
Nada, ella la empanada, las empanaderas los empanaderos y los comelones se negaron a la burocratización, la estandarización y normalización y prefirieron la libertad de la llama de los fogones. Seguimos siendo libertarios dijeron. Todos iguales. Paso y sigo jugando. Pienso yo.
Lo mismo le pasó a la empresa Oster, que le fue bien con el tostyarepa y pretendió repetir con el tostyempanada, se llevó un tremendo chasco. La empanada, léase empanadera (o) se resistió y nada que ver. Tostyempanas ¡NO!
Fracaso de la empresa pública, fracaso de la empresa privada. Empate a uno.
Soporte mañanero del enratonado, del obrero, del estudiante, de burócrata, del profesional, del desempleado, del chavista, del escuálido. No reconoce, ni admite diferencias sociales, políticas, económicas ni de ningún tipo en su consumo. Todos comemos empanadas. Es alimento mañanero y eventualmente cena. Muy raramente almuerzo.
Las hay no tan buenas, es difícil hacerlas malucas, ya señalamos que a los elegantes no les va bien en su preparación, les quedan ahí, ahí. Las sabrosas, las propias son las de la señora humilde, las de las casa solo si las hace la abuela.
En algunas partes, cual cirujanos, las intervienen y las llaman operadas o cesareadas. Una vez que van a ser consumidas les practican una incisión y les agregan queso u otro ingrediente distinto al originario.
Las vendes en quioscos, zaguanes, aceras, corredores, ventanas, portones, ventorrillos, tarantines, restaurantes, esquinas. Se mantienen a la vista en canastos, cavas, cajas, vitrinas, ollas, calderos, mesas, estantes.
Unas veces delgada otra más gordita, he visto embelesado a mi amigo Rubén observando su preparación a la vista de los comensales en una empanadera de San Felipe. También se llama así a la fábrica y venta de empanadas.
Al lado, siempre al lado, de la empanada no puede faltar el picante, la salsa de ajo, la guasacaca, la rosada, la verde, el suero suave y el picante, mayonesa, la que no sé de qué es pero, es la mejor.
Material de trabajo para investigadores: La empanada en Venezuela: Importancia social y nutricional[1]. Enjundioso desarrollo de tres científicos sobre su valor alimenticio, soporte económico de muchas familias del oriente del país, dicen los profesores: El arte de hacer empanadas es un aprendizaje íntimo, femenino, es un legado que va pasando entre generaciones sucesivas, es una tradición que está consolidada, ha persistido en el tiempo, porque se trasmite entre mujeres, que además de estar unidas por lazos de parentesco son cómplices porque aprenden entre ellas y se dan ejemplo en el seno de la familia. Entiendo que durante su estudio, los profesores, solo comieron empanadas.
Al inicio hablamos y definimos la empanada venezolana, porque si bien es plato criollo no es original, las encontramos en toda América, Europa, Asia, África y me imagino que también en Oceanía con ruta gastronómica y demás.
En Chile es musa de poetas y cantores, en Colombia inspiración de escultores. En España talla en culto.
Caicedonia. Valle del Cauca. Colombia. Anónimo, 2005 Manizales. Caldas. Colombia. Agustín Gallego, 2008
Empanadas de piedra del Pórtico de la Gloria y Palacio de Gelmírez. Santiago de Compostela. Galicia. La Coruña.España
Su origen se pierde en la noche de los tiempos, como todas las cosas buenas, hermosas y sabias debe venir de Mesopotamia.
Su precio varía no así su forma de media luna, una aproximación tecnológica, venezolana, sería media arepa, pero frita.
En blanco y negro es como nosotros una media vaina, no una completa. No una arepa. Media arepa pero eso si rellenita. Como debe ser. No hay nada más propio que la empanada. Y de paso frita y tostadita que es como decir medio loquita o loquita y medio, caliente que quema. Pero se enfría y ahí es sabrosa que jode. Así somos. La empanada es la verdadera expresión del venezolano, extranjera, criollísima, nacionalizada, naturalizada, mestiza, venezolanizada. Bolívar comía empanadas. Y Páez no desayunaba otra cosa. La empanada es Venezuela. Chavez, el arañero, también vendió empanadas.
Tengo apetito, voy a ver si a la señora de la esquina le quedan empanadas.
EMPANADA
(Chile)
http://versado-en-la-cocina.blogspot.com/2007/10/empanada.html
Billetera repleta,
patita gorda
de piel blanda y dorada,
luna carnosa.
Overa en bayo claro,
vaquilla echada,
eres del vino tinto
la camarada.
Luciendo tus cachitos
como pezones,
atacas en bandejas
por batallones.
Vienes llena de pino,
cebolla y carne,
con pasas, huevo duro,
y aliño de hambre.
Con el primer mordisco
por una oreja,
se abre tu boca ardiente
como sorpresa.
Te la lleno de pebre
quedas picante
si te beso muy fuerte,
no me reclames.
Busco, loco, en tu vientre,
delicia oscura,
la traición exquisita
de tu aceituna.
Colegiala desnuda,
niña bonita,
si no te hacen al horno
te dejan frita.
Con pino, ave o marisco
queso o cebolla,
piluchita o vestida
con masa de hoja.
Odalisca de campo,
al aire el vientre,
tus amores conmigo
serán tu muerte.
Vino, mordisco y vino,
y otra mascada,
bacanal asesina
que no se acaba.
Y repite el ataque
por andanadas:
Nadie queda con hambre
si hay empanadas.
[1] MATILDE SUAREZ, María; BOSCH, Virgilio; ALIAGA, Carla y GARCIA, Ninoska. La empanada en Venezuela: Importancia social y nutricional. An Venez Nutr [online]. 2010, vol.23, n.2 [citado 2014-11-13], pp. 88-99 . Disponible en: <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522010000200005&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0798-0752.